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2021年02月22日 星期一 出版 上一期  下一期
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别具一格的异皮汤圆

  ■钱桂华

  农历正月十五系中国传统的元宵节,各地有吃汤圆的传统习俗,寓意月圆人团圆之意,象征合家团聚、吉祥如意。

  汤圆,虽问世己有1600多年的历史,制法上还分为北派和南派,但汤圆的外皮始终没有突破,基本上都是单一的白色,系用糯米制作而成。说来有趣,笔者有幸品尝到不用糯米粉制皮的各式别出心裁、独具一格的汤圆。

  豆腐制皮的兰溪汤圆。在素有“小上海”之美誉的浙江兰溪就有一种不用糯米粉而用豆腐制皮的汤圆。只见师傅熟练地取一匙豆腐糊入面粉窝中间,加入肉丁作馅,随即转动粉碗,使豆腐糊擂成圆球形(比乒乓球稍小),随后轻轻放入用猪肉胴骨、开洋、鲜笋等熬的鲜汤锅中,煮至豆腐汤圆浮起,捞入汤碗,撒上葱花。端上餐桌,汤圆饱满雅致、自然洁净、清香诱人。食时哺啜如流,养胃养人,没有糯米汤圆黏滞胃呆的缺憾。喜辣者可加些红辣椒酱,更有辣汤袭人、振人食欲之感。若豆腐汤圆煮久了,内中发孔,带汤入味,鲜美更胜冻豆腐一筹,食时也别有一番风味和情趣。

  藕粉制皮的藕粉汤圆。笔者在一家汤圆店里意外地发现有一种紫色球状的食品在锅中,一打听原来是藕粉汤圆。出于好奇,便购得一碗,挟起一只送入嘴中,滑糯爽口,再嚼直感到幽幽芝麻清香和不腻的甘甜滋味滋溜溜地滑入喉中,竟让我拍案叫绝“圆子不可貌相,海水不可斗量”。如此貌不惊人的黑不溜秋的藕粉汤圆,竟有如此好口味,真是独树一帜!请教点心师傅创制过程,原来是将馅心中研细的五仁用猪油、白糖搓成细粒,再像“擂沙团”似地在淡藕粉中拌匀,投入沸水内煮片刻,捞起后再在藕粉中“擂”,再煮……如是者五六次,就可随汤供食。可谓功夫深也。据说久服藕粉有健身益年之功。

  葛粉制皮的葛粉汤圆。葛粉是从生长在山野里的葛藤根提取出的淀粉,它是名副其实的绿色食品,没有半点污染。其制作方法是将百果馅200克做成约1厘米直径的丸子,葛粉300克放于盘中,丸子放进盘中滚动让其沾上葛粉,如此反复滚沾,至葛粉沾完为止。白糖300克放在600克水中煮沸,盛入碗内。汤圆入沸水中煮熟,捞进糖水碗中即成。葛粉汤圆洁白如玉,晶莹剔透,食后颇感除了具有与糯米汤圆所共有的香、甜、软、糯、滑、半透明的特点外,更独具开胃的特点,至今让我齿颊留香,难以忘怀。葛粉汤圆具有解毒退热、生津止渴之功效。适用于热病口渴、消渴、高血压、冠心病、心绞痛等症。

  可可粉制皮的雨花汤圆。大自然赐予南京特产雨花石晶莹璀璨、色泽透亮、奇纹幻彩、猩红黛绿。古书还有“天雨散花,天厨献食”的语句。说来有趣,南京中心大酒店的陈师傅根据此句将饮食与文化相衔接,发挥丰富的想象力,利用娴熟的技巧,将汤圆和雨花石巧妙地联系在一起,创造性地推出了雨花汤圆。只见师傅将可可粉、糯米粉等调制成白色、咖啡色、蛋黄色等多色粉团,然后将其揉和在一起,制成具有雨花石般的各色花纹、圆或椭圆的生坯,内包各式馅心,煮熟后盛入装有调制好的糖水或白开水的白瓷碗中。造型逼真、新颖奇特、真假难辨,有形、神、味、器俱佳,一改传统汤圆面孔单一的特点。笔者见这色泽斑斓、花纹美丽、晶莹圆润、雅致可爱的雨花汤圆犹如一件艺术珍品,真不忍心下箸。可见,雨花汤圆极富地方特色,堪称众多汤圆品种中的神品。

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